水在生长着的植物体重含量最大。原生质含水量为80%~90%，其中叶绿体和线粒体含50%左右；液泡中则90%以上。组织或器官的含水量随木质化程度增加而减少，如瓜果的肉质部分含水量可超过90%，幼嫩的叶子为80%~90%，根为70%~95%，树干则平均为50%，休眠芽约40%。含水最少的是成熟的种子，一般仅10%~14%，或更少。代谢旺盛的器官或组织含水量都很高。原生质只有在含水量足够高时，才能进行各种生理活动。各种生化反应都需以水为介质或溶液来进行。

　　水是光合作用的基本原料之一，它参加各种水解反应和呼吸作用中的多种反应。植物的生长，通常靠吸水使细胞伸长或膨大。膨压降低，生长就减缓或停止。如昙花一现，就是靠花瓣快速吸水膨大、张开；牵牛花清晨开放，日光暴晒后失水卷缩。某些植物分化出特殊的器官，水分进出造成膨压可逆地升降，使器官快速地运动。如水稻叶子在空气干燥、供水不足时，泡状细胞失水，使叶片卷成圆筒状，供水恢复后重新展开；气孔的运动是通过保卫细胞因水分情况变化而胀缩来实现的，从而调节水分散失速率，维持植株水分平衡。反之，有些器官只有失水时才能完成某些功能。如藤萝的果荚，只有干燥时才能爆裂，使其中的种子迸出；蒲公英的种子成熟、失水后才会脱离母体，随风飘荡。

　　水特有的理化性质是任何植物都少不了的。水的气化热与比热特别高，有利于发散植株所吸收的辐射热，避免体温大幅度上升。水的表面张力、内聚力及一些物质间的吸附力在植物体内运输中有重要意义。水能透过可见光合紫外光，使日光能透射到叶绿体上供光合作用的之用，或被光敏素等吸收， 引起光形态发生效应。

　　当一滴水从天空落下，它将去往哪里呢？又会变成什么呢？一般而言，我们认为降落之后的雨点有3个主要的去向：变为水蒸气进入到大气；形成径流，进入江河湖泊；下渗形成地下水。其实，水蒸气从陆地表面进入到大气，包括了两个不同的生物物理过程：一是与太阳辐射直接相关的蒸发，二是通过生物调节的植物蒸腾作用。在一般人的印象中，大地、江河湖泊的蒸发似乎是陆地表面向大气“供水”的主要来源，但科学家长期研究发现，植物的蒸腾是水汽从陆地表面上升的主要方式，占到整个水汽总量的80%~90%。

　　陆生植物与冠分别处于底下与地上，在通常情况下冠部向大气散失水分，根部则吸收水分，因此，水的主要流向是自土壤进入根系，再经过茎到达叶、花、果实等器官，并经过它们的表面，主要是其上的气孔，散失(蒸腾)到大气中去。